La pasta alla genovese è un piatto iconico della tradizione napoletana, nonostante il nome possa trarre in inganno. La ricetta, infatti, non ha nulla a che vedere con Genova ma si pensa derivi dal soprannome o dal cognome di un cuoco napoletano. La peculiarità di questo sugo risiede nella scelta della carne e nel tempo di cottura prolungato, che conferiscono al piatto un sapore unico e una consistenza irresistibile.
Descrizione
La carne utilizzata per la genovese è la corazza (chiamata così a Napoli), nota anche come scaramella in italiano, un taglio ottenuto dai muscoli dorsali che ricoprono le prime cinque vertebre. Questo tipo di carne, grazie alle sue venature grasse, si presta a una lunga cottura, diventando tenerissima e capace di arricchire il sugo con un gusto straordinariamente corposo. Il segreto di una genovese perfetta sta nella pazienza: la carne viene fatta rosolare in olio extravergine d’oliva e sfumata con vino bianco per esaltarne i sapori. Le cipolle, elemento essenziale della ricetta, vengono tagliate a fette sottili e cotte lentamente insieme alla carne, aggiungendo acqua fino a coprirla e un tocco di passata di pomodoro, che regala una delicata nota colorata al sugo. La cottura lenta permette alle cipolle di trasformarsi in una crema densa e dolce, che avvolgerà ogni singolo zito, il formato di pasta tradizionalmente associato a questo piatto. Una volta cotta, la pasta viene condita con il sugo generosamente e completata con una spolverata di parmigiano grattugiato, che ne esalta ulteriormente il sapore.
Ingredienti
Istruzioni
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Preparazione della salsa
Prendiamo la nostra carne che taglieremo a pezzi e la sistemiamo con dell'olio extravergine d'oliva in un tegame e facciamo rosolare la carne che sfumeremo con del vino bianco; nel frattempo puliamo e tagliamo le nostre cipolle a fette; una volta che il vino é sfumato metto le cipolle aggiungo l'acqua fino a coprire la carne, salo e aggiungo un po' di passata di pomodoro - l'acqua deve diventare rosa - qui comincia la cottura del vostro sugo che spegnerete solo quando la carne sarà cotta e il sugo ristretto. A questo punto mettete la vostra pentola per la pasta, cuocetela e conditela con il sugo e finite con il parmigiano.
