Pane cafone (anche versione integrale) – Il Ricettario di Bianca

Ingredienti

• 300 g farina 0 - forza 260w
• 200 g farina manitoba
• 350 g di acqua
• 3 g lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco + 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• farina di semola per spolverare
• 20 g di sale

Pane cafone (anche versione integrale), uno dei pani più saporiti che esistano

Con il termine “cafone” noi napoletani intendiamo un pane croccante tipico di Napoli.

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1 pentola da 22-24 cm

Realizzare il pane cafone (anche versione integrale) è molto più semplice di quello che si immagina.

Versione pagnotta

Intiepidisci l’acqua, versane due dita in un bicchiere e scioglici il lievito con un cucchiaino di zucchero (attendi che si attivi).

In una ciotola metti le due farine, l’acqua con il lievito e quella tenuta da parte, il miele e alla fine il sale. Mescola con un cucchiaio e quando tutto sarà amalgamato (resterà appiccicoso e non liscio) copri con la pellicola, attendi 20 minuti e fai delle pieghe (in ciotola oppure sul piano di lavoro – senza aggiungere farina – bagnandoti le mani, attendi 20 minuti e ripeti l’operazione, quindi lascia a temperatura ambiente per 12 ore (in estate occorrerà anche la metà del tempo).

Spolvera con la farina di semola un piano di lavoro, rovescia l’impasto ed esegui 4 pieghe (partendo da destra verso sinistra e viceversa, quindi dal basso verso il centro e infine dall’alto verso il centro).
Spolvera sempre con la semola un canovaccio pulito e trasferisci l’impasto con le pieghe verso il basso.
Fai lievitare a temperatura ambiente un paio di ore. Il pane cafone è pronto per essere cotto.

Cottura del pane cafone (anche versione integrale)

Trascorso questo tempo metti a riscaldare nel forno statico a 230° una pentola con coperchio (che chiaramente non deve avere manici in plastica o simili), quando il forno sarà arrivato a temperatura, utilizzando le presine e facendo attenzione tira fuori la pentola e rovesciaci dentro l’impasto (in questo modo le pieghe andranno in alto), pratica un ulteriore taglio (opzionale), chiudi col coperchio ed inforna per 30 minuti. Togli il coperchio e continua a cuocere per altri 20 minuti.

Per avere la crosta del pane cafone (anche versione integrale) ancora più croccante cuoci per ulteriori 5 minuti senza pentola con forno al massimo.

Fai raffreddare bene il pane prima di tagliarlo, occorreranno almeno 2 ore (posizionalo possibilmente in verticale in modo che il calore si disperda più rapidamente e non si crei dell’umidità sotto).

Se prepari la dose doppia cuocilo 40 minuti col coperchio + 25 minuti senza coperchio sempre a 230°.

Versione ciambella

Intiepidisci l’acqua, versane due dita in un bicchiere e scioglici il lievito con un cucchiaino di zucchero (attendi che si attivi).

In una ciotola metti le due farine, l’acqua con il lievito e quella tenuta da parte, il miele e alla fine il sale. Mescola con un cucchiaio e quando tutto sarà amalgamato (resterà appiccicoso e non liscio) copri con la pellicola, attendi 20 minuti e fai delle pieghe (in ciotola oppure sul piano di lavoro – senza aggiungere farina – bagnandoti le mani, attendi 20 minuti e ripeti l’operazione, quindi lascia a temperatura ambiente per 12 ore (in estate occorrerà anche la metà del tempo).

Spolvera con la farina di semola un piano di lavoro, rovescia l’impasto ed esegui 4 pieghe (partendo da destra verso sinistra e viceversa, quindi dal basso verso il centro e infine dall’alto verso il centro).
Pratica un foro all’interno della pagnotta e aiutandoti con un po’ di semola, facendo ruotare l’impasto allarga la ciambella. Posizionala sulla teglia e
ai lievitare a temperatura ambiente un paio di ore. Il pane cafone è pronto per essere cotto nella versione senza pentola quindi a 230° per 40-50 minuti.

Per la versione semintegrale utilizzare le seguenti farine:

100 g farina 0 – forza 260w 

200 g farina Manitoba

200 g farina integrale

Intex 64755 Materasso Classic Downy King Con Tecnologia Fiber Tech, ‎Blu, ‎‎183x203x25 cm

(7032)

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