Il Paris Brest è un dolce francese raffinato e iconico, creato in origine per celebrare la storica gara ciclistica Paris-Brest-Paris. Il suo formato circolare, simile a una ruota di bicicletta, è realizzato con pasta choux e spesso farcito con una crema golosa, rendendolo un dessert davvero irresistibile. Si tratta di una ricetta che, sebbene possa sembrare semplice, richiede attenzione e precisione per ottenere un risultato che rispetti la leggerezza e la consistenza tipiche di questo dolce. Molti appassionati si sono cimentati nella sua realizzazione, ma non è raro che i primi tentativi falliscano, con la ciambella che collassa in fase di cottura. Anche io ho dovuto affinare la mia tecnica dopo diversi esperimenti, studiando attentamente dosi e metodi per creare una versione perfetta e soddisfacente.
Per ottenere un Paris Brest ideale, è essenziale preparare una pasta choux che riesca a crescere correttamente senza afflosciarsi, mantenendo una forma stabile e una consistenza ariosa. Il segreto sta nella cottura graduale e controllata, in modo che la pasta si asciughi e si stabilizzi senza fuoriuscite di vapore eccessive. La mia versione, ormai collaudata, include anche una doppia crema farcita che dona al dolce un gusto e una ricchezza sorprendenti.
La farcitura è altrettanto importante: in questo caso, si compone di una crema pasticcera molto soda, panna montata, mascarpone e un tocco di liquore Marsala, arricchiti da un delizioso strato di crema al pistacchio. Il risultato è una combinazione di sapori e consistenze perfetta, che rende questo Paris Brest un dolce di grande effetto, ideale per sorprendere i propri ospiti. La decorazione con granella di pistacchio e zucchero a velo completa il tutto, conferendo al dolce un aspetto invitante e sofisticato.
Il Paris Brest non è solo un dessert, ma una vera e propria esperienza sensoriale, ideale per un’occasione speciale o per concludere in bellezza un pranzo importante. Prepararlo con un giorno d’anticipo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e offre una consistenza ancora più piacevole al taglio e all’assaggio.
Descrizione
Personalmente prima di riuscire ad ottenere un buon risultato, sono passata attraverso ad almeno tre fallimenti. In pratica, dopo un inizio promettente, la “ciambella” collassava e si spiattellava miseramente. A quel punto era diventata una sfida. Ho letto e visionato diverse ricette e videoricette, e dopo averle messe a confronto e “studiato” i vari metodi ne ho messo a punto uno mio. Dopo che per quattro volte consecutive ho ottenuto un ottimo risultato, posso dire che si tratta di una ricetta collaudata. 😄
Ingredienti
Per la pasta choux
Per la crema pasticciera Bimby
Per la farcitura
Istruzioni
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Primi passi
Tagliare un foglio di carta forno su cui si andrà a disegnare un cerchio con un diametro di circa 15-18 cm con un pennarello. Girare il foglio e adagiarlo sulla leccarda del forno.
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Preparare la pasta choux
Mettere sul fornello un tegame con l’acqua e burro e appena arriva ad ebollizione spostare dal fuoco e versare in un sol colpo la farina. Mescolare energicamente. Riportare sul fornello e con una spatola continuare ad “aprire”, girare e mescolare l’impasto fino a quando non sarà sodo e asciutto.
Trasferirlo nella ciotola della planetaria, allargarlo per bene e lasciare raffreddare. Nel frattempo, in una ciotola, rompere e pesare le uova (per raggiungere il peso esatto togliere un po’ di albume) e mescolare con una frusta per qualche secondo. Azionare la planetaria (in alternativa si può fare a mano o col Bimby) e versare l’uovo in tre volte, facendo attenzione che ogni volta sia ben incorporato all’impasto prima di versarne ancora. Deve risultare un impasto ben omogeneo, sodo e liscio.
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Cuocere la pasta choux
Accendere il forno a 200° statico. Versare il composto in una sac-a-poche con il beccuccio a stella e far uscire il composto seguendo la linea tracciata, fino a chiudere il cerchio. Formarne poi un altro, concentrico, ed infine uno sopra, tra i due anelli. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, mettere la teglia nella posizione centrale e, aiutandosi con un rotolino di carta d’alluminio, chiudere lo sportello lasciando una sottile fessura da dove potrà fuoriuscire l’eventuale vapore.
La cottura dovrà seguire questa sequenza: 200º statico fino a gonfiore, poi abbassare a 190° per circa 10 minuti e poi a 160º per altri 10 minuti circa. (In totale trascorreranno circa 45-50 minuti). Spegnere il forno, ma lasciare che il prodotto si raffreddi all’interno, aprendo gradualmente lo sportello (iniziare non prima di 5 minuti dal momento dello spegnimento).
Faccio comunque una postilla a proposito del forno: sappiamo che non tutti i forni sono tarati alla stessa maniera. Per essere sicuri che i gradi siano quelli reali, se si possiede un termometro da cucina, vale la pena verificare se i gradi che indica il forno stesso siano gli stessi che indica il termometro e comportarsi poi di conseguenza.
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Preparare la farcitura
Per la farcitura si può spaziare tra crema pasticcera e panna, tra crema chantilly, tra crema mousseline e via dicendo.
Montare la panna e lasciarne da parte circa 1/4.
Alla restante parte aggiungere il mascarpone e continuare a montare il tutto. Ora aggiungere la crema pasticcera un po’ alla volta (utilizzando sempre le fruste) e il Marsala, sempre continuando a mescolare. Dividere il composto in due parti e in una amalgamare la crema di pistacchio, sempre con le fruste. Tagliare con attenzione la “ciambella” di pasta choux orizzontalmente, ottenendo così due anelli. Ora con la sac-a-poche e lo stesso beccuccio utilizzato in precedenza, decorare prima con crema bianca poi con crema al pistacchio, alternando i ciuffi, o come suggerisce la propria fantasia. Ricomporre la “ciambella” riportando il “cappello” sulla base e decorare con ciuffetti di panna, di crema, granella di pistacchio e spolverizzare il tutto con zucchero a velo. Far riposare in frigo fino al momento di servire. Consiglio di preparare il dolce il giorno prima.
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Preparazione della crema pasticcera Bimby
Mettere nel boccale del Bimby lo zucchero e la buccia di limone. Azionare il Bimby a vel 10 fino a polverizzare i due ingredienti (occorreranno circa 30 secondi.) Aggiungere poi il resto degli ingredienti (latte, farina, uova) e impostare a 90°, per 10 minuti vel 4. Versare in una ciotola di vetro, coprire con pellicola da cucina mettendola a contatto con la crema e quando non sarà più calda metterla a raffreddare bene in frigo.
