La pasta di grano arso è una specialità pugliese dalle origini antiche, nata dalla tradizione contadina. Il grano arso, un tempo considerato il “grano dei poveri”, era quello che restava nei campi dopo la bruciatura delle stoppie, e i contadini lo raccoglievano per ricavarne una farina scura e profumata. Oggi, questo ingrediente è stato riscoperto e valorizzato nella cucina gourmet, grazie al suo sapore unico con note tostate e leggermente affumicate.
La preparazione della pasta con farina di grano arso segue la tradizione pugliese, combinando la farina scura con una percentuale maggiore di farina di semola per ottenere un impasto equilibrato, lavorabile e dal gusto intenso ma non eccessivamente marcato. L’impasto viene lasciato riposare prima di essere modellato in piccoli gnocchetti o formati tipici come orecchiette e cavatelli. La cottura in acqua bollente e salata è piuttosto veloce, permettendo alla pasta di mantenere la sua consistenza leggermente rustica.
Il condimento ideale per questa pasta è un sugo semplice, che non copra il sapore del grano arso ma lo esalti. Un ottimo abbinamento è quello con pomodorini freschi, mandorle tostate e rucola, ingredienti che regalano un contrasto di dolcezza, croccantezza e freschezza. Lo scalogno soffritto in olio d’oliva aggiunge una nota aromatica, mentre l’acqua di cottura aiuta a legare tutti i sapori.
Descrizione
Questa pasta di grano arso come le orecchiette, è perfetta per chi ama riscoprire antichi sapori e portare in tavola piatti ricchi di storia e tradizione. Grazie alla sua versatilità, può essere abbinata a condimenti più robusti, come salsiccia e funghi, o più delicati, come burrata e gamberi. Ogni boccone racconta la cultura pugliese e il legame con la terra, rendendo questo piatto una vera esperienza sensoriale.
Ingredienti
Per il sugo
Istruzioni
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Preparare l'impasto degli gnocchetti o delle orecchiette di grano arso
Questa pasta l'ho scoperta grazie alla mia comare, lei è pugliese di Cerignola, dove fanno questo tipo di grano arso. In pratica è quello che rimane dopo la raccolta del grano e che viene bruciato. Riesco a trovarlo solo in negozi che vendono prodotti pugliesi.
La percentuale di farina nera è 1 a 3.
Impastare le farine con semplice acqua leggermente tiepida, fare un impasto sodo, far riposare almeno mezz'ora e poi fare tipo gnocchetti. Lessare in acqua già salata, per pochi minuti. -
Preparare il sugo
Tagliare i pomodorini a metà. Le mandorle tagliarle grossolanamente con un coltello. In una padella mettere l'olio lo scalogno, farlo rosolare un po', aggiungere le mandorle, ancora qualche minuto poi versare i pomodorini tagliati e farli cuocere qualche minuto, salare.Aggiungere un mestolo di acqua calda, coprire e fare cuocere a fiamma bassa. Per condire la pasta, una volta versato il sugo, spezzettare con le mani un mazzetto di rucola, mescolare e servire.
