La Pasta Madre è l’elemento base di una panificazione naturale e artigianale che regala sapori autentici e una leggerezza unica ai lievitati. Si tratta di un impasto fermentato, ottenuto dalla combinazione di farina, acqua e un agente attivatore come il miele o l’acqua di ammollo dell’uvetta, che consente la proliferazione di lieviti e batteri lattici naturali. Questo processo richiede pazienza e cura, ma una volta completato, permette di ottenere una pasta madre viva, attiva e pronta per essere utilizzata in numerose preparazioni. La sua particolarità risiede nella capacità di conferire agli impasti un gusto inconfondibile, una migliore conservabilità e una digeribilità superiore rispetto a quelli realizzati con lievito di birra.
L’attenzione nella gestione della pasta madre è fondamentale: ogni due giorni, con l’operazione chiamata “rinfresco”, si nutre l’impasto con acqua e farina per mantenere viva la fermentazione. Una pasta madre ben curata raddoppia di volume in poche ore, segno che i lieviti sono attivi e pronti a dare vita a pane, pizze e dolci lievitati. Quando si utilizza la pasta madre, è possibile personalizzare la ricetta aggiungendo farine diverse o semi, sempre ricordando di separare una porzione per conservarla e utilizzarla in seguito. Il contenitore per la conservazione deve essere sufficientemente grande, in modo da contenere l’espansione naturale durante il processo di fermentazione.
Pasta Madre
Descrizione
Questa tecnica antica di panificazione non solo migliora le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, ma si presta anche a infinite variazioni, permettendo di adattare le ricette alle esigenze di gusto o alle materie prime disponibili. Per chi desidera un prodotto più soffice o lavora con farine deboli, l'aggiunta di una percentuale di farina manitoba nei rinfreschi può essere utile per dare maggiore forza all’impasto.
Ingredienti
Istruzioni
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Cominciamo
Impastare la farina e l’acqua e il miele, formare una pagnottina e coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per 2 giorni.
Dopo due giorni aggiungere 2 cucchiai di yogurt bianco e 200 g di farina, 100 cc di acqua e impastare bene il tutto. Mettere in un’altra ciotola coprire e lasciare ferma per altri 2 giorni.
A questo punto occorre ogni due giorni prendere 300 g di impasto e aggiungerci 200 g di farina 100 cc di acqua e impastare bene cambiare ciotola coprire.
Avremo un avanzo di pasta che si può adoperare per fare il pane o altre preparazioni aggiungendo il lievito di birra dimezzato.
Dopo circa 20 – 30 giorni la pasta madre sarà pronta e si noterà che il nuovo impasto raddoppierà in 3-4 ore.
A questo punto la pasta madre è completamente attiva.
Prima di fare il pane o altre preparazioni aggiunger 200 g di farina e 100 cc di acqua poi dividere a metà la pasta madre, una parte serve ad impastare un Kg di farina e l’altra sia mette in frigo per la volta successiva.
Se si vuole fare una quantità maggiore aumentare la farine e l'acqua nei rinfreschi.
Si raccomanda di tenere la PM sempre pulita, cioè togliere la pasta madre prima di aggiungere il sale , semi e farine diverse e di cambiare contenitore tutte le volte.
Il contenitore deve essere di un volume maggiore altrimenti strabocca.
Ci sono molti e diversi modi di creare la pasta madre: una alternativa al miele è usare l'acqua di ammollo della uvetta secca.
Se si pensa di usare farine deboli, integrali o con poco potere lievitante si può mettere una parte di farina manitoba nei rinfreschi.
