Tiramisù con uova pastorizzate

Ingredienti

• Per la base (tortiera di vetro 28 cm alta circa 5 cm):
• 30 savoiardi
• mezzo litro di caffè a temperatura ambiente (zuccherato a piacere o amaro)
• Per la crema al mascarpone:
• 350 g di mascarpone
• 4 tuorli a temperatura ambiente
• 160 g di zucchero
• 50 g di acqua
• 400 g di panna da montare (se usate una panna già zuccherata evitate di zuccherare il caffè per evitare che diventi tutto troppo dolce)
• Inoltre: cacao amaro per spolverare

Il tiramisù è un dolce che non ho mai preso veramente in considerazione per due motivi: il primo motivo è che non c’è nulla che debba lievitare in una ciotola o nel forno e se si comprano i savoiardi (perché per me il tiramisù è quello coi savoiardi) tutto sommato è piuttosto semplice; il secondo motivo è che l’idea di mangiare qualcosa con le uova crude non mi ha mai entusiasmato e fare il tiramisù senza uova non ha senso. Quando ho deciso di farlo mi sono orientata per una crema al mascarpone che però avesse le uova pastorizzate.

Primi passi

la prima cosa da fare è preparare il caffè e farlo raffreddare.

Preparazione della crema al mascarpone

Le uova pastorizzano e diventano “sicure” tra i 60° e i 65°C, per pastorizzarle basterà preparare uno sciroppo mettendo in un pentolino acqua e zucchero e con l’aiuto di un termometro per alimenti portando il composto a 120°.

Quando lo sciroppo sta per arrivare a tale temperatura monta i tuorli in una planetaria ed aggiungi, con le fruste in movimento (molto lento) a filo lo sciroppo ormai pronto. Se la tua planetaria non riesce a “girare” lentamente rischierai di far schizzare lo sciroppo contro le pareti della ciotola cristallizzandosi subito, prediligi quindi un frullino o addirittura le fruste a mano fino a che il composto non avrà inglobato tutto lo sciroppo, quindi aziona le fruste a velocità più alta fino a che il composto non si raffredderà (occorreranno circa 5 minuti).

In un’altra ciotola monta la panna che avrai fatto raffreddare prima molto bene in frigo. Se puoi metti anche la ciotola in frigo.

Sempre utilizzando la planetaria con le fruste aggiungi al composto di uova pastorizzate il mascarpone e fai amalgamare. Aggiungi anche la panna montata precedentemente ed amalgamala a mano delicatamente, dal basso verso l’alto.

Conserva quindi la soffice crema in frigo.

Assembla il tiramisù

Nel frattempo posiziona i savoiardi nella teglia in maniera regolare, in modo da ricoprire tutto il fondo e tagliandoli dove occorre, tira fuori i savoiardi e mettili sul piano di lavoro nella stessa posizione che poi andranno ad occupare nella teglia e fai la stessa operazione anche con altri savoiardi che verranno utilizzati per il secondo strato.
Tutto questo ti serve per prendere la misura precisa del savoiardo, tagliandolo all’occorrenza prima di inzupparlo nel caffè.

Quando il caffè sarà ormai freddo immergi totalmente per 2 secondi un savoiardo alla volta (non inzupparlo per più tempo altrimenti diventeranno una pappetta) e trasferiscili man mano nella teglia fino a completare tutto lo strato.

Trasferire la crema al mascarpone in una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella di 1 cm e realizzando tanti ciuffi ricopri tutti i savoiardi del primo strato, inzuppa i restanti savoiardi disponendoli in un secondo strato e realizza, con la crema, altri ciuffi per la parte superiore.

Per terminare

Utilizzando un colino a maglie fitte spolverizza la superficie con cacao e conserva in frigo per almeno 3 ore (ma meglio 6) prima di mangiarlo (anche se l’ideale è dare un’ulteriore spolverata col cacao appena prima di servire il tiramisù).

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