Gli zuccherini montanari rappresentano un dolce tradizionale dell’Appennino tosco-emiliano, preparato in occasione delle feste più importanti come Natale, Pasqua e, soprattutto, i matrimoni. In passato, questi biscotti venivano infilati con nastri per creare collane, che poi erano messe al collo degli sposi come simbolo di buon augurio e prosperità. La loro preparazione è legata a gesti antichi e a sapori semplici ma intensi, dove l’anice gioca un ruolo fondamentale nel conferire loro un profumo e un gusto unici. La ricetta prevede un impasto a base di farina, zucchero, olio di semi, uova, lievito e liquore all’anice, arricchito con semi dello stesso liquore per esaltarne l’aroma. Dopo aver lavorato gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, si formano delle strisce di pasta che vengono arrotolate e chiuse ad anello. Questi piccoli cerchi vengono poi cotti fino a raggiungere una leggera doratura, che rappresenta la base perfetta per la glassatura successiva. La vera particolarità degli zuccherini montanari risiede proprio nella glassatura, che può essere realizzata in due modi distinti. La versione più semplice utilizza zucchero a velo, albume e liquore all’anice per creare una glassa cremosa che viene versata sui biscotti, assicurandosi che ogni anello ne sia completamente rivestito prima di lasciarli asciugare in forno spento. La ricetta tradizionale dei bolognesi, invece, prevede un procedimento di canditura: una soluzione di acqua, zucchero e anice viene cotta fino a ottenere la giusta consistenza, e poi i biscotti vengono immersi rapidamente per essere ricoperti da uno strato lucido e profumato. Indipendentemente dal metodo scelto, una volta asciutti, questi dolci possono essere conservati a lungo in scatole di latta o sacchetti di cellophane, mantenendo intatti il loro aroma e la loro consistenza croccante.
Descrizione
Questi biscotti fanno parte della tradizione dell’appennino tosco-emiliano. Originariamente venivano preparati per celebrare le feste importanti quali Natale, Pasqua ma soprattutto matrimoni. In particolare, in occasione dei matrimoni, venivano infilati con un nastro per formare delle collane che venivano messe al collo degli sposi.
Ingredienti
Ingredienti per la glassa all'anice con il Bimby
Ingredienti per il procedimento alternativo della "canditura" (ricetta originale)
Istruzioni
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Procedimento con il Bimby
Inserire nel boccale tutti gl’ingredienti e impastare per 3 min. vel. Spiga
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Procedimento classico
Formare sul piano di lavoro una fontana con la farina e unire al centro gli altri ingredienti e impastare. Oppure mescolare in una terrina molto capiente e poi impastare il tutto sul tavolo da lavoro. (Ovviamente si può utilizzare anche la planetaria).
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Tirare una sfoglia di circa 1 cm di spessore. Tagliare delle strisce larghe circa 2-3 cm e lunghe 15 cm. circa. Fare roteare la striscia formando una spirale e chiuderla ad anello, molto bene, per evitare che si aprano durante la cottura. Metterli sulla placca del forno foderata di carta forno abbastanza distanziati fra loro.
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Cottura degli zuccherini montanari
Cuocere a 180° per circa 10-12 minuti, (regolarsi con il proprio forno) e comunque toglierli dal forno appena diventano rosati sotto. Metterli in una terrina grande.
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Preparare la glassa reale all'anice nel Bimby
Inserire nel boccale lo zucchero e trasformarlo in zucchero a velo: 30 sec. vel. turbo (Volendo si può acquistare e utilizzare lo zucchero già a velo, vanigliato). Aggiungere l'albume e l’anice: 5 min. 37° vel. 6 Versare la glassa sugli zuccherini e mescolarli, in maniera che s’impregnino di glassa sia sopra sia sotto. Posizionarli di nuovo sulla placca e rimetterla nel forno spento per fare in modo che si asciughi la glassatura.
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Preparazione classica della glassa reale all'anice
La ricetta originale prevede una procedura un po’ più complessa per la preparazione della glassa per “candire” gli zuccherini.
Mettere in una padella molto capiente l'acqua, lo zucchero e l'anice. Lasciare cuocere, fino a che, usando una spatola, nella padella si crea un varco, tipo "strada". A questo punto, immergervi tanti zuccherini e, molto velocemente, girarli e rigirarli delicatamente fino a che non abbiano assorbito la glassa e risulteranno canditi.
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COme conservare gli zuccherini montanari
Una volta asciutti, si possono conservare a lungo in una busta di cellophane o in una scatola di latta.
Attrezzatura utile
Note
FONTE: ricetta tratta dal video "Un cuoco da strada"
